おいしい信州味噌いかがですか?

第2章 お料理

1.出汁(だし)について

出汁(だし)
◆かつお節◆昆布だし
◆いりこだし(煮干し)◆丸だし・イワシだし(うるめ・真いわし)
◆鯵だし◆貝類(シジミ・あさり・はまぐりなど)
◆魚のあら◆甲殻類のだし(エビ・カニ)
◆鶏系(とりがら・骨付き・手羽など)◆豚系(豚汁など)
◆干し海産物(干し貝柱・干しエビ)◆干し椎茸だし
◆キノコ出汁◆他色々

一番だしの取り方

<鰹節と昆布の一番だし>

出来上がりが1ℓの量→水を1.1リットル・昆布15センチ・鰹節30グラム

★煮だし
・昆布の汚れを乾いた布巾などで拭き取ります。水と昆布を鍋に入れて火にかけます。
・沸騰する直前に昆布を鍋から取り出します。沸騰させてしまうと昆布の臭みが出てしまいます。
・昆布を取り出したら一度沸騰させてカルキと昆布の臭みをとばします。
・少量の差し水をして少し温度を下げます。
・鰹節を鍋に入れ、蓋をしないで10秒程煮立てます。長時間煮立てると香りが飛び、酸味や渋みが出ます。
・すぐに鍋をおろして上に浮いてきたアクを取り除きます。
・鰹節が底に沈んだら、キッチンタオルやふきんなどで漉します。これで一番だしの出来上がりです。
★水だし
・昆布の表面をきれいに拭いたら、分量の水に10時間漬けておきます。
・昆布を取り出してから鍋を火にかけます。
・沸騰したら鍋をおろして差し水をし、温度を少しさげます。
・再び火にかけて鰹節をほぐし入れ、沸騰するまで煮立てます。
・キッチンペーパーやふきんで漉して出来上がりです。
※水だしで一番だしをとると、あっさりしたものが仕上がります。煮出しは水だしよりも濃い味になります。
◆透き通っただしを取るコツ

鰹節を入れてから、あまり沸騰させないようにします。 すぐに火から下ろすようにしましょう。 必要以上に加熱すると、水中に溶け出したタンパク質が固まってだしが濁ります。もう1点、だしを漉すときに、 水分が切れるのを待ちきれずに絞ってしまうと、鰹独特の臭いが出ますし濁りの原因になります。 漉すときは自然に水分が切れるのを待ちましょう。

◆だしの保存法

だしはそのまま保存しておくと風味がなくなってしまいます。 できれば使用する直前に、使う分だけがベストですが、 多めに作った場合は製氷皿にだしを入れて冷凍庫で凍らせてしまいましょう。 完全に凍ったらポリ袋などに移し替えて、使いたい時に出して使いましょう。 少量だけ必要なときに便利ですし、離乳食などにも手軽に利用できます。 味噌汁を作るときにも便利です。 風味が落ちるので1か月をめどに使い切りましょう。

二番だしの取り方

一番だしが昆布と鰹節の瞬間的な旨みを引き出すのに対して、 二番だしはだしの材料に残った旨みを、 ゆっくりと弱火にかけて引き出したものです。 すまし汁などに使われる一番だしと違い、味噌などの調味料を加える事が多いので、 最後に漉すときに絞っても構いません。

<二番だし>
・一番だしで使った昆布と鰹節+新たに鰹節10グラムほどを用意。
・水はしばらく煮込むため2リットル用意。
・一番だしで使った昆布と鰹節を鍋に入れ、分量の水を入れます。
・強火にかけ沸騰したら弱火に切り替えます。約10分程煮込みます。
・新たに用意した鰹節を入れて旨みを補うと共に風味をつけて火を止めます。
・アクを取り、鰹節が底に沈んだら中身を全部漉します。
・最後に軽くしぼって水分を出します。これで二番だしの出来上がりです。

★だしを取ったあとの鰹節活用法

【手作り鰹節ふりかけ】

一番だし、二番だしをとったあとの鰹節は生ゴミ行きですか? もったいないので、このだしがらを使ってちょっと一手間かけて活用してみましょう。

<手作り鰹節ふりかけ>
だしをとったあとの鰹節でふりかけを作ってみましょう。フライパンで煎るだけで簡単に出来上がります。
・フライパンにしょうゆと砂糖、各大さじ2杯ずつと、みりん大さじ1杯を入れ、火にかけて砂糖を溶かします。
・鰹節のだしがら50グラムを入れて、先にフライパンに入っていた調味料と混ぜ合わせます。
・汁がなくなるまで煎ったらいりごま大さじ1杯を加えてできあがりです。
<鰹節のブイヨン>

だしをとった後の鰹節を活用して、洋風ブイヨンならぬ、 鰹節ブイヨンを作ってしまおうというものです。 洋風と違うのは、冷めても表面に脂肪の幕ができないというところです。 使いやすいのでぜひ作ってみてください。

<鰹節のブイヨン>
・セロリや玉ねぎ、人参など、野菜を合わせて60グラム前後のブーケガルニとローリエ1枚を束ねます。
・鍋に5カップの水を入れて先に束ねたブーケガルニを入れ、5分程度煮立てます。
・火を弱めて30グラムのだしがらを入れます。
・再度強火で沸騰させ、30秒くらいで火を止めます。
・アクを取り除き、鰹節が沈んだらキッチンペーパーやふきんで漉します。
・これで鰹節ブイヨンのできあがりです。冷凍ストックもできます。

出汁(だし)の歴史

<昆布だしの歩み>

昆布は北海道で穫れるものが有名ですが、これは昔から変わらないようです。 室町時代に北海道で穫れる昆布が日本海を経由して京都に入り、 精進料理に使われるようになりました。 江戸時代に入ると、天下の台所と謳われた大阪で取引されるようになり、 徐々に西日本へと広まっていきました。 関東に昆布が広まったのはもっと後のことで、現在でも関西に比べると、 昆布の消費量が少ないものとなっています。

<鰹節の歩み>

江戸時代の京都や大阪の高級な料亭では、 鰹節を使ってだしをとる作業は秘伝のものでした。 店の店主が鰹節を削り、板前にすら触らせないほどのものだったのです。 日本料理にはなくてはならなかったのです。 この時代の昆布と鰹節は、この料亭でのエピソードが物語るように、 とても高級なものでした。 そのため一般家庭で手に入れることは困難で、 その代わりに小鰯で作るイリコが普及しました。 これがイリコだしのはじまりです。

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第1章 味噌(みそ)について

味噌(みそ)の歴史
味噌(みそ)の基本と分類
最近の味噌(みそ)情勢と信州みそ
味噌(みそ)の作り方

第2章 お料理

出汁(だし)
みそ汁
みそレシピ

第3章 味噌(みそ)と健康

味噌(みそ)と健康