おいしい信州味噌いかがですか?

第1章 味噌(みそ)について

4.味噌(みそ)の作り方 (信州味噌に代表される米味噌の作り方)

  1. 米 →洗浄・浸漬(水につける) →蒸す →冷ます →麹造り
  2. 大豆 →洗浄・浸漬(一晩水につける) →蒸す又は煮る → すりつぶす →冷ます
  3. 混合 麹・煮大豆・食塩をムラなく混ぜる
  4. 発酵熟成 基本的には春に仕込み、ひと夏を超えると発酵熟成が進み、食べられるようになる
  5. 出来上がり
  1. 30℃ほどに冷ました蒸米に麹菌を付ける(ここから48時間かかる)
  2. 冷めないよう1つにまとめ、保温。<引き込み>
  3. 8~12時間で発芽し、自家熱を発生。18~24時間で熱くなりすぎないように。
  4. 複数の麹蓋(こうじぶた)に小分けにする<盛り込み>35~40℃の品温を維持するように管理。
  5. 品温に応じて<手入れ><積み替え>を行う。
  6. 特に2晩目に自家熱で熱くなるのを制御してあげる(熱が来なくも、自家熱が来過ぎても良い麹にならない)
  7. 出麹・・・麹の出来上がり
仕込みみそ

仕込みそは自動的に天然醸造、無添加にはなります。(メーカーが余計なものをいれていなければ) ただし手造りはこうじを伝統的手作業で造ったか、という問題なので、手造り麹を実践している麹屋、 味噌屋から買うか、自分でこうじ蓋を使って出さないと実現しません。 (だいずを薪で焚いて手でつぶしても撹拌を手作業でやっても、それだけでは手造りにはなりません) 手間がかかる為、また夜中の作業もあるため、ほとんどのメーカーは製麹マシーンで大量生産となっています。 全量で手造りこうじを実践してる蔵元は当店も含め県内数件になってしまったとか。 でも本当に良い物は杜氏がその日の気温と湿度を感じながら向き合ったものだと思いますが。 大手でも品評会用だけは手造りしている所もあります。 労力を惜しまず、コストを度外視すればやはり機械より熟練の経験と勘ということでしょうか。

ちなみに…

✰天然醸造とは…1、食品衛生法で定められている余計な添加物を使用しない 2、加温により醸造を促進しない 両方を満たす場合。 ✰手造りとは… 天然醸造を満たし、なおかつ こうじ蓋によって製麹した「こうじ」を使用する。 ✰無添加とは… 余計な添加物は勿論、仕上げに味噌の膨潤防止、静菌目的でのアルコール添加も行わない物

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第1章 味噌(みそ)について

味噌(みそ)の歴史
味噌(みそ)の基本と分類
最近の味噌(みそ)情勢と信州みそ
味噌(みそ)の作り方

第2章 お料理

出汁(だし)
みそ汁
みそレシピ

第3章 味噌(みそ)と健康

味噌(みそ)と健康