おいしい信州味噌いかがですか?

第1章 味噌(みそ)について

2.味噌(みそ)の基本と分類

みそは、大豆と麹と食塩を混ぜ合わせ、発酵熟成したものです。 発酵熟成中に働く微生物が、製品に影響を与えます。 微生物の働き方は気候風土、それぞれの蔵によって微妙に変わる為、 原料が同じでも出来上がりは違ってきます。

原料や環境、水質などの条件も加わり、それらが複雑に関わりあうことで、 地方色のある千差万別のみそが生まれます。現在の様に技術が向上し、 流通が発達しても全国的に均一のみそを作ることは不可能ですし、 地域によるニーズも多様です。

<味噌(みそ)の定義>

①大豆もしくは大豆及び米、麦などの穀類を蒸煮したものに米、 麦などの穀類を蒸煮してこうじ菌を培養したものを加えたもの、  ②または大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの、 ②´もしくは大豆及び米、麦など穀類を蒸煮したものを加えたものに、 食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させた半固体状のものをいう。

※米みそ、麦みそ、豆みそに使う大豆は丸大豆と限定。

※米、麦、大豆のいずれかの麹を使う事を規定しており、 これらの麹を使用せず、酵素のみで発酵させたものは含まれない。

<麹の原料による分類>
・米味噌

(大豆・米麹・食塩)

・麦みそ

(大豆・麦麹・食塩)

・豆味噌

(大豆・豆麹・食塩)

・調合味噌

(2種類以上の麹を使って作った味噌、または異なる米・麦・豆の2種類以上の味噌を混ぜたもの。 または、出汁入りみそなどを含む米味噌・麦みそ・豆味噌以外の味噌)

<味による分類>

甘みそ

甘口みそ

辛口みそ

<色による分類>

赤みそ

淡色みそ

白みそ

<地方別 「郷土の味噌」>

北海道  味噌が本格的に造られるのは、明治時代に開拓が始まってから。他の地域ほど歴史はありませんが、 出身がさまざまな人の好みに合わせた、どこの地方にもかたよらない味噌が工夫されました。 こうして出来上がった北海道みそは、ほとんどが辛口の米みそ、そしてクセのない万人向きの味が特徴です。
東北  気候が厳しい東北地方では、みそ造りは飢饉などの備えるための大切な仕事でした。 そのため、東北各県は特にみそとの関わりが深く、今も昔の国名や藩名を付けたみそが造られています。 麹の多い、少ない、はありますが、赤色、辛口の米みそ、という点では共通しています。
関東 気候的に恵まれているので、東北などに比べるとみその依存度は低い地域です。 北関東の一部に麦みそ、東京に甘口の米みそがありますが、関東一円で造られるのは、辛口の米みそです。
甲信越  甲信越地方は、東北と並んでみそとの関わりが深い地域です。 新潟では越後みそ、上越みそ、佐渡みそ等、地域によって多少製法は異なりますが、 赤色で辛口の米みそが造られます。 長野は淡色で辛口の米みそが造られ、生産量は全国の工場生産の約45%を占め、 全国に流通しています。
東海 東海地方のうち、静岡は米みそ圏で、白みそと淡色辛口みそとの中間の、相白(あいじろ)みそがあります。 愛知、三重、岐阜の3県では、大豆と食塩を原料とした豆みそが造られます。
北陸  北陸は東北と関西の接点。味噌も両方の特徴を持った、淡色で辛口の米みそが造られます。 富山や能登には水分の多い赤みそ、石川には加賀藩の軍食糧用として発達した赤みそ、 福井には京都の影響を受けた、多少甘めの赤みそがあります。
関西  関西地方は米みそ圏ですが、同じ米みそでも、関西はお粥を常食する地帯、 朝食にみそ汁を飲む習慣がないので、みその食べ方も他の地域とは全く違います。 白みそは長い間ぜいたく品として考えられ、今でも正月の雑煮は白みそで作られます。
四国  米みそ圏ですが、麦みそも造られています。瀬戸内海側がやや白色、 太平洋側がやや赤色ですが、いずれも麹歩合が多く、味はどちらも甘口です。
中国  大体が米みそ圏ですが、九州に近い瀬戸内海では麦みそも造られます。 日本海側は淡色辛口、瀬戸内側は白色甘口と、タイプが異なります、 両方が交わる広島はこの地域を代表するみそ県で、米、麦の両方が造られます。
九州
沖縄
 麦みその主生産地ですが、福岡の付近では米みそも造られます。 また、米と麦の合わせみそも多く造られています。 温暖な気候の為熟成期間が短く、甘口の物が多く、 色は淡色から濃くても淡赤色までに限られます。
<当店の味噌の分類>

ちなみに当店ではもちろん信州味噌ではありますが、麹歩合は甘口、 醸造期間は6~12か月の天然醸造、淡色とニーズに合わせ、 信州味噌の典型的分類から外れた味噌を狙って作っています。

(→甘めが良い、熟成しっかりで馴染んでいる物が良い、でも白い方がいいです。)

次ページ <最近の味噌情勢と信州みそ>

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第1章 味噌(みそ)について

味噌(みそ)の歴史
味噌(みそ)の基本と分類
最近の味噌(みそ)情勢と信州みそ
味噌(みそ)の作り方

第2章 お料理

出汁(だし)
みそ汁
みそレシピ

第3章 味噌(みそ)と健康

味噌(みそ)と健康