おいしい信州味噌いかがですか?

第1章 味噌(みそ)について

1.味噌(みそ)の歴史

<味噌(みそ)の起源>

味噌の起源は古代中国の「醤(しょう)」だと言われています。

醤は、獣や魚の肉をつぶし、塩と酒を混ぜて壺に漬け込み、100日以上熟成させたもので、 今のソースや醤油と同じように使われていたようです。

紀元前700年ごろの周王朝には醤を専門に作る役職があり、 王家の正式な料理「八珍の美」には120甕(かめ)もの醤が使われたと記録に残っていますが、 醤は大変格式高い調味料だったようです。

紀元前二世紀ころになると大豆や雑穀を発行させた「豉」 (し)が作られるようになります。

<味噌(みそ)の伝来>

醤や豉がいつ頃どのように日本に伝来したのかはよくわかっていません。

醤や豉の文字が初めて登場する「大宝令」(701年)には、中国にはない「未醤」という言葉も見られます。 これは醤に日本人が工夫を加えた新しい調味料で、味噌の前身ではないかと考えられています。

醤は「しょう・じゃん・ひしお」、豉は「し・くき」と読み、「みそ」という音とはつながりにくいのに対し、 未醤は「みしょう → みしょ → みそ」と変化が容易に想像できます。

ちなみに「噌」は味噌以外には使われていない専用の漢字です。

<平安時代>

昔の味噌は、今のように料理をするときに使うものではなく、 食べ物にかけたり付けたりしていました。

 また、薬としても利用されていたようです。

「延喜式」(927年)によれば、当時の高級官僚にはもち米やみそが月給として支給されていました。 みそは平安貴族の食卓には上っても、庶民の口には中々入らない贅沢品だったのです。 普段使いよりも贈答用として重宝されていたようです。

味噌の売買はこの時代以前から行われていましたが、味噌の専門店が資料に登場するのがこの頃で、 京都東市の醤店と西市の未醤店が最初です。 当時の市場には他に米・塩・油・干物店、更には絹・綿・櫛・針・筆などの店がありました。

味噌は贅沢品とはいえ、だんだんと生活必需品となっていきました。

<鎌倉時代>

~味噌汁の登場~ 日本人の食習慣に革命を起こす。

この時代、禅宗の寺では、中国からやってきた僧の影響ですり鉢が使われるようになりました。 そして「粒みそ」をすりつぶした「すりみそ」が作られたのです。 すりみそは水に溶けやすく、みそ汁として利用されるようになりました。

みそ汁の登場で「一汁一菜」という鎌倉武士の食事の基本が確立し、 明治・大正に至るまで長く受け継がれていきことになります。 しかも、主食や一菜の中身はいろいろ変化しましたが、一汁は常にみそ汁でした。 今でこそ「一汁一菜」は粗食の代名詞のように言われますが、当時は特権階級のみで、 一般に普及するのは室町時代以降です。

<室町時代>

みそ汁が庶民の間に普及しただけでなく、今に伝わるみそ料理のほとんどが、この時代に作られ始めています。 この背景にあるのは、大豆、ひえ、あわ栽培の奨励策に伴って大豆の生産が増えたことで、 みその自家醸造が始まったのもこの時代です。

この時代にはご飯にみそ汁をかけて食べるのが普通でした。

「武家にては必ず飯わんに汁かけ候」

なめみその金山寺は鎌倉からですが、 その他の柚子味噌、蟹みそ、鉄火みそ、などたくさんのなめみそが登場します。 さらに室町時代末期には、液体の調味料、醤油が発明されたといわれています。

<戦国時代>

戦国武将たちはみな、戦闘能力を左右する兵糧(ひょうろう)(戦陣食)には重大な関心を持っていました。 特に米と味噌、この2つは絶対必要な兵糧でした。

武田信玄は信濃遠征に備え、農民に大豆増産を促し、味噌造りを奨励しました。

伊達正宗は軍用みそを他に頼らず自給しようと考え、 城下に「塩噌蔵」(えんそぐら)と呼ばれるみそ工場を建てました。 これが日本で最初のみそ工場です。

ただ、みその携帯に苦労したようで、干すか焼くかしてみそ玉にしたものを他の食糧と一緒に竹皮や手拭いで包み、 腰に下げるのが一般的だったようです。 また、干菜や干大根をみそで塩辛く煮詰め、それを干し固めて携帯し、 陣中ではそれに水を加えてにればそのままみそ汁になる、 即席みそ汁のような方法も考えだされました。

<江戸時代>

この時代になると、みそは現在と変わりない位、無くてはならない食品となります。

元禄期の江戸は人口が50万人に達し、江戸の生産だけでは追いつかず、 三河の三州みそや仙台味噌が海路で運ばれました。

しかし原料を持てる武士、農民、大商人は自家醸造がほとんどで、販売は庶民を対象としたものでした。 一方で高級料亭の開業も相次ぎ、料理書もたくさん刊行され、 みそ料理はますます洗練されていきます。

ちなみに徳川家康は「5菜3根」のみそ汁を食べていたと言われます。 5種の葉菜と3種の根菜。現代栄養学から見てもすばらしいこの食事が、 当時の寿命37,8歳に対して75歳の長寿を全うした事と無関係ではないと考えられています。

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第1章 味噌(みそ)について

味噌(みそ)の歴史
味噌(みそ)の基本と分類
最近の味噌(みそ)情勢と信州みそ
味噌(みそ)の作り方

第2章 お料理

出汁(だし)
みそ汁
みそレシピ

第3章 味噌(みそ)と健康

味噌(みそ)と健康