こだわりの信州味噌の大桂商店

美味しいお味噌、いかがですか。

味噌造りの原料は大豆・米・塩だけ

「手造り・天然醸造・無添加・吟醸・生」
 ・・・ 全て謳う為のこだわり

 創業文政四年(1821年)以来現在に至るまで昔ながらの製法を貫いています。 機械による麹造りを良しとせず、麹室(こうじむろ)での麹蓋方式による 伝統的製法にて全て手仕事で麹出しを行い、仕込みをしております。

 一年ひと回転。

 厳選した原料を手間を惜しまず仕込む。 信州、この地独特の風土と四季の温度変化により自然に発酵、 熟成の進んだお味噌は、味はもちろん、香りが違います。

大豆 ・ 米 ・ 塩 ・・・それだけ。

江戸時代から続く信州味噌の蔵元・大桂商店
原料、製法にこだわる

 原料である米、大豆については全て国産です。通常商品はもちろん、 業務用に至るまで外国産輸入物は一切使用しておりません。

 同じ国産といってもお米では高級ブランド米からくず米、米粉まであります。 必ずしも食べておいしい物が味噌造りに適しているわけではありませんが、 県内産を中心に自信を持ってお見せ出来るようなお米を使用しております。

 大豆については国産はもちろんの事、幻の地大豆である“こうじいらず大豆”をはじめ、 長野県産なかせんなり大豆、たちながは大豆、新種でおいしく、 まだあまり出回っていないつぶほまれ大豆、 品評会にだけ各メーカーさんが使用している北海道産とよまさり大豆等、 それぞれのお味噌ごとに特徴のある等級大豆を使用しております。

 塩に関しても上位商品には天日塩、また、料亭、和食店等で使用されている塩等、 それぞれに個性を持たせながらおいしくなる工夫をしております。

当店の使用しているみその原料

こうじいらず大豆  東信地方特有の大豆。幻の大豆とも呼ばれています。
 「麹がなくても甘くて美味しい”みそ”ができる」と言われる大豆。
なかせんなり大豆
たちながは大豆
 長野県産大豆にこだわり使用しています。
つぶほまれ大豆  新種でおいしく、まだ一般にはあまり出回っていません。
とよまさり大豆  北海道産で、各メーカーは「みその品評会用」にだけ使用しています。
天日塩  上位商品のほとんどを天日塩を使用しています。
沖縄シママース塩  沖縄の美しい海からとれるまろやかな塩。

大桂商店 みそ造りのこだわり

 保存料、着色料、化学調味料等で加工すれば安くて売りやすい、便利な商品は作れます。 しかし、それでは本来の、本物のお味噌は無くなってしまいます。

 当店では掘りたてのお味噌そのものが力強くておいしい事を目指しています。 又、安心、納得して使ってもらえるお味噌を造り続けたいと思っております。 その結果が表題にも有ります、手造り、天然醸造、無添加、吟醸、生、 全てうたえる味噌造りというわけです。

 天然醸造、無添加、生の為、当店のお味噌は季節により山吹色の深さが若干異なります。 又、生きて発酵がわずかに進み続けるため、密封状態で暖かい所に置いておくとガスが溜まります。 しかし、流通、販売のしやすさを追求するのではなく、本来あるべき信州味噌の旨さ、 風味を大事にする為、あえて流通に乗せづらい蔵出し量り売りを貫いています。

 全て注文を受けてから味噌樽よりはかり、お届けします。 古き良き、本来あるべき天然の信州味噌、という事を感じながら召し上がって頂けたら幸いです。

麹(こうじ)造りの一幕

みそ造りは麹造りから

 麹が室床(むろどこ)に入っている様子です。

 信州味噌は米こうじで造ります。この麹の出来ばえが最終的な味に強く影響します。 米自体の品質ももちろんですが、ここでは技術力が大変重要です。

 温度制御の付いた機械で麹出しをすれば楽に無難な物が造れますが、 やはり杜氏(とうじ)がその日の気温、湿度、 麹の細かい状態を感じながら繊細な温度管理と手入れをしてあげる事で、 極上の麹が出来上がるのです。米の浸漬から麹が完成するまで4日かかります。

 微生物(こうじ菌)との対話。品温が高すぎても低すぎても良い麹にはなりません。

 相手も生き物なので奥が深いです。

 手間のかかる当店のような製法を続けている信州味噌屋は数件になってしまったとか。

大豆を煮ている一幕。

大豆を煮るか蒸すかでも、みそ造りが変わってきます

 大豆は煮る店と蒸す店があります。大豆の処理方法には一長一短があり、 どちらが正解という事では無さそうです。ちなみに大手メーカーさんはほぼ蒸しています。 加圧して蒸すと時間が短くてすむ。煮汁が出ない。赤めのみそに仕上がる等。

 対して煮るとあくが流れ出て雑味が無くなる、火の入りが均一になる、白めのみそに仕上がる、 という感じです。白系と赤系で製法を変える所もあります。

 当店では1年後にもきれいな山吹色でいるために煮ています。 大人3人入れる五右衛門釜を想像してもらえれば解かりやすいかと。 ステンレス製の特注釜です。煮すぎない事がポイントです。

 ホントに昔ながらだと薪で火を焚き3~5時間煮るという主婦グループの話も聞きますが、 そこまで時間がかかるとせっかく良い大豆を使っても色は八丁みそのようになり、 旨味も逃げてしまいます。色も味のうちだと思いますが…

ここからは蔵元7代目のうんちく、みそについて思う所です

 長々と活字ばかりで申し訳ありません。興味のある方は読んでみて下さい。

 ところで、当店のうたっている手造り、天然醸造、無添加、吟醸、生、とはどういうことでしょうか。

 実はちゃんとした定義があります。以下全国味噌業公正取引協議会「みその表示」より抜粋。

 加熱殺菌していない味噌には「生」と表示することができる。
 →加熱殺菌とは発酵熟成が終了した
 「みそ」の中の微生物の活動を阻害する操作。
天然醸造  1.食品衛生法施行規則別表第1に収載されている添加物を使用しない。
 2.加温により醸造を促進しない。
  ※1、2両方の条件を満たす場合には「天然醸造」と表示することが出来る。
手造り  天然醸造の条件1、2を満たしなおかつ
 3.こうじ蓋によって製麹(せいきく)した「こうじ」を使用する。
無添加  大豆、穀類(米、大麦、はだか麦等)
 食塩、種麹菌及び発酵菌以外の原材料は使用できない
吟醸  使用する農産物原料のうち、いずれかが次の規格を満たすものとする。
  (1・大豆3等以上 2・米等外以上 3・大麦、はだか麦2等以上の物)

 この表示のうちどれかを満たしているものはスーパー等でも目にします。例えば「生」、「無添加」など。「吟醸」もどれかを満たせば良いので原料さえ良ければ比較的容易です。

 しかし2、天然醸造、3、手造り、はほとんど見ません。なぜなら大手メーカーさんは条件を満たせないからです。 出来ないのではなく、やらないのです。理由は手間がかかりすぎるから。企業が行なう仕事として割りに合わないから。

 手間のかかることを技術や機械で補わないと大量生産出来ません。味噌メーカーも商売ですから、利益を産むためにどうするか考えます。 当たり前ですが。メーカーさんが一定品質の物を安く供給してくれるから日本の味噌の供給が間に合っているのも事実です。

美味しい味噌造り 天然醸造にこだわる

天然醸造の信州みそ

 天然醸造ということは春先に仕込んだお味噌が夏の高温で発酵熟成が進み、秋になってやっと製品になるということです。 秋や冬に仕込んでも天然では夏を通り越さないとお味噌にならないのです。 どうすればお味噌になるか?仕込んだお味噌に人工的に夏を演出してあげればいいのです。 30℃ほどの温蔵庫(業界では温醸庫)に1~2ヶ月入れれば夏と勘違いしてお味噌になるのです。 これならいつでも仕込んで年中出荷できます。便利です。回転も上がります。

 ハウス栽培の野菜のイメージでしょうか。我々も抵抗無く買ってしまいますが。 でも本当においしいのはその季節にその産地に行って露地物をもいで食べた時だと思います。 幸い仕上がったお味噌はすぐに傷むことはありませんが。 それでも流通にストップしていた物と味噌樽から掘りたてのものとでは雲泥の差です。

 全ての食品についてこだわれる方はそんなに多くはないかもしれませんが、 そんな中でもお味噌汁が好きで、お味噌が好きな方のために本来のお味噌があってもいいのかなと、 当店のようなうるさい味噌屋があってもいいかな、と思う次第です。

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